Fiche technique de fabrication N°5908
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Prix de revient TTC par unité :
9,722 €
Prix de revient TTC Total :
77,774€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 069,455 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oignons paille |
kg |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Farine |
kg |
0,060 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
2,000 |
| Moules marinière |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Coques |
kg |
1,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,002 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
| Riz parfumé aux agrumes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
|
| kumquat |
kg |
0,150 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
1,000 |
| Finition |
| Oignons paille |
kg |
0,050 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Riz long |
kg |
0,400 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Habiller les poulets.
Découper à cru.
Gratter et laver les moules. |
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| 201 |
Eplucher les laver les légumes. |
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| 202 |
Cuire les moules à la marinière. |
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| 203 |
Marquer en cuisson la fricassée. Mouiller avec la cuisson des moules. |
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| 204 |
Zester et lever les suprêmes d'agrumes. |
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| 205 |
Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes. |
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| 206 |
Décante la fricassée. Crémer avec la crème parfumée au safran. |
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| 207 |
Dresset sur assiette. |
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